BROTH BASED SOUPS
Broth was a very important element in the folk tradition. Once it was prepared regularly twice a week, on Thursdays and Sundays. Nowadays, this is no longer so, but it is still a dish that arises very often on our tables and it is a pleasure that, in my opinion, is better appreciated with age.
We have already mentioned the cappelletti, but there are several other soup pasta, from the most simple to the most tasty ones.
We have already mentioned the cappelletti, but there are several other soup pasta, from the most simple to the most tasty ones.
passatelli
The
passatelli soup is a true delicacy. Just as with cappelletti, also here, the proportion between breadcrumbs and parmesan cheese can vary from one geographic area to another, but one thing is sure: the higher the dose of parmesan cheese, the tastier is the pasta!
This is one of those dishes that just cannot be missing on the family lunch table on New Year's Day!
Here is my recipe, tried and tested over the years.
This is one of those dishes that just cannot be missing on the family lunch table on New Year's Day!
Here is my recipe, tried and tested over the years.
INGREDIENTS
100 gr bread crumbs
200 gr of grated parmesan cheese
2 eggs
nutmeg
100 gr bread crumbs
200 gr of grated parmesan cheese
2 eggs
nutmeg
Mix all the ingredients on a cutting board to form smooth dough.
It shouldn’t be too hard, but it shouldn’t crumble either. If it crumbles add some broth to it, and if it’s too sticky, you can adjust by adding some breadcrumbs.
You can make passatelli using a potato masher or a meat grinder with large holes (originally a special passatelli utensil is used, as shown in the photos, but it is quite difficult to find nowadays). Put the dough into a potato masher or a meat grinder with large holes (0.5 cm in diameter) and form passatelli approximately 3-4 cm long.
It shouldn’t be too hard, but it shouldn’t crumble either. If it crumbles add some broth to it, and if it’s too sticky, you can adjust by adding some breadcrumbs.
You can make passatelli using a potato masher or a meat grinder with large holes (originally a special passatelli utensil is used, as shown in the photos, but it is quite difficult to find nowadays). Put the dough into a potato masher or a meat grinder with large holes (0.5 cm in diameter) and form passatelli approximately 3-4 cm long.
When the broth comes to boil, throw in the passatelli and cook them for about 4-5 minutes.
N.B. I usually add a spoonful of flour to the dough, to give it more consistency. Purists would disagree, but abounding with parmesan cheese, there is a risk of passatelli falling apart when thrown into the broth.
Minestra imbottita
Anche la minestra imbottita è una pasta golosa e saporita.
Si prepara un ripieno con gli stessi ingredienti dei cappelletti, ma la parte di ricotta o raviggiolo sarà più abbondante del parmigiano, in modo da ottenere un battuto più morbido e spalmabile.
Si prepara un ripieno con gli stessi ingredienti dei cappelletti, ma la parte di ricotta o raviggiolo sarà più abbondante del parmigiano, in modo da ottenere un battuto più morbido e spalmabile.
INGREDIENTI
200 gr ricotta o formaggio raviggiolo
100 gr di parmigiano grattugiato
2 uova
noce moscata
200 gr ricotta o formaggio raviggiolo
100 gr di parmigiano grattugiato
2 uova
noce moscata
Si uniscono gli ingredienti in una terrina, ottenendo un
ripieno morbido.
Dopo aver tirato una sfoglia sottile, si spalma il ripieno su metà dell’impasto. Quindi si ripiega in due, facendo combaciare una metà sull’altra, e premendo con le mani in modo da far aderire bene le due parti e da far uscire tutta l'aria.
In ultimo si prende la sprunella e si tagliano dei quadretti di 2 centimetri per lato.
Dopo aver tirato una sfoglia sottile, si spalma il ripieno su metà dell’impasto. Quindi si ripiega in due, facendo combaciare una metà sull’altra, e premendo con le mani in modo da far aderire bene le due parti e da far uscire tutta l'aria.
In ultimo si prende la sprunella e si tagliano dei quadretti di 2 centimetri per lato.
MALTAGLIATI
I maltagliati sono la minestra che solitamente si usa maggiormente nelle zuppe, insieme ai quadrettini.
Una volta tirata la sfoglia non troppo sottile, si spolvera bene di farina per non farla attaccare. Quindi si ripiega a fisarmonica e si fanno delle losanghe irregolari tagliando a 45° la sfoglia prima in un senso e poi nell'altro. Quindi si separano con le mani.
Una volta tirata la sfoglia non troppo sottile, si spolvera bene di farina per non farla attaccare. Quindi si ripiega a fisarmonica e si fanno delle losanghe irregolari tagliando a 45° la sfoglia prima in un senso e poi nell'altro. Quindi si separano con le mani.
quadrettini
I quadrettini sono una minestra fatta in casa che si ottiene tagliano la sfoglia tirata sottile a quadretti. Si procede col metodo delle tagliatelle, taglinado delle strisce larghe 1 centimetro circa, poi si tagliano nuovamente in senso perpendicolare ottenendo dei quadretti.
INGREDIENTI
1kg spinaci freschi
200 gr di prosciutto
100 gr passata di pomodoro o conserva
1 cipolla
noce moscata
sale e pepe
dado vegetale
1kg spinaci freschi
200 gr di prosciutto
100 gr passata di pomodoro o conserva
1 cipolla
noce moscata
sale e pepe
dado vegetale
Si pone a soffriggere la cipolla tritata finemente con il
prosciutto tagliato a cubetti.
A parte si mettono a bollire gli spinaci che, una volta cotti, vengono tagliuzzati e aggiunti al soffritto. Si uniscono passata di pomodoro o conserva, acqua (a seconda di quanto vogliamo la zuppa brodosa), sale e pepe e l’odore della noce moscata. Per arricchire il sapore si aggiunge un po’ di dado.
Si fa bollire il tutto per una mezzora e quando la zuppa sarà pronta (come sapore e densità) si mettono a cuocere i quadrettini all’interno, che in un paio di minuti saranno cotti.
A parte si mettono a bollire gli spinaci che, una volta cotti, vengono tagliuzzati e aggiunti al soffritto. Si uniscono passata di pomodoro o conserva, acqua (a seconda di quanto vogliamo la zuppa brodosa), sale e pepe e l’odore della noce moscata. Per arricchire il sapore si aggiunge un po’ di dado.
Si fa bollire il tutto per una mezzora e quando la zuppa sarà pronta (come sapore e densità) si mettono a cuocere i quadrettini all’interno, che in un paio di minuti saranno cotti.
manfettini o Manfrigoli
Tra le minestre da brodo, una delle più antiche,
sono sicuramente i manfettini, citanti anche dall’Artusi nel suo libro “La
scienza della cucina e l’arte del mangiar bene”. Usati sia nel brodo di carne, che in quello
vegetale, possono essere conditi anche con sughi di verdura.
INGREDIENTI
200 gr farina
1 uovo di anatra
acqua
200 gr farina
1 uovo di anatra
acqua
La scelta dell’uovo
di anatra è legata al fatto che l’impasto che si deve ottenere deve essere più
duro, rispetto ad una sfoglia classica.
Si prepara l’impasto con i tre ingredienti e si lavora bene, fino ad ottenere una palla omogenea.
Si lascia seccare per una decina di minuti. Poi si taglia a grosse fette di 1 cm di spessore, che vengono lasciate ad asciugare sul tagliere.
Una volta che la pasta è secca, si taglia e sminuzza a coltello fino ad ottenere delle piccole granelle.
Si prepara l’impasto con i tre ingredienti e si lavora bene, fino ad ottenere una palla omogenea.
Si lascia seccare per una decina di minuti. Poi si taglia a grosse fette di 1 cm di spessore, che vengono lasciate ad asciugare sul tagliere.
Una volta che la pasta è secca, si taglia e sminuzza a coltello fino ad ottenere delle piccole granelle.
LA TARDURA
Questa zuppa d'uovo è una ricetta molto antica, quasi completamente scomparsa. Veniva preparata durante il pranzo di Pasqua od offerto ai pareti durante qualche ricorrenza.
A mio parere è un piatto molto semplce e gustoso che andrebbe riscoperto.
A mio parere è un piatto molto semplce e gustoso che andrebbe riscoperto.
INGREDIENTI
6 uova
180 gr pangrattato
180 gr di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale e pepe
6 uova
180 gr pangrattato
180 gr di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale e pepe
Si sbattono le uova in una terrina e si condiscono con sale e pepe. Quindi si aggiungono pan grattato, parmigiano e noce moscata.
Quando il brodo sarà a bollore si versa il composto delle uova. La minestra sarà pronta quando iniziarà a raggrumarsi.
Il sapore varia a seconda della composizione del composto e dal modo di raggrumarsi nel brodo.
Quando il brodo sarà a bollore si versa il composto delle uova. La minestra sarà pronta quando iniziarà a raggrumarsi.
Il sapore varia a seconda della composizione del composto e dal modo di raggrumarsi nel brodo.
