Borsch, la rossa che viene dall'Est

Ho sempre avuto una fascinazione per la città di Odessa, senza sapere nemmeno io la ragione precisa. Ma nella mia lista dei desideri dei luoghi da visitare era sempre stata li, paziente ad aspettare, certa che prima o poi ci saremmo incontrate.

Odessa has always fascinated me, I don't really know why. However, it has always been on my bucket list, just patiently waiting for the right moment to come, certain we would meet one day.

Forse già dalla trasposizione cinematografica del romanzo “Ogni cosa è illuminata”, dove il protagonista parte da Odessa per il suo viaggio della memoria attraverso l’Ucraina, che volevo anch’io scoprire di più su questa città: frivola e aperta come sono le città di mare e ricca di architettura neoclassica e neorinascimentale, che la rendono quasi un museo a cielo aperto. E due cose davvero notevoli le ho scoperte. Della prima, da brava italiana, non posso che essere affascinata o orgogliosa. Alla base della moderna Odessa c’è un signore napoletano. Si avete capito bene! Questo Giuseppe De Ribas, nato a Napoli da un nobile spagnolo al servizio dei Borboni, nel 1794 fu uno dei fondatori della città, organizzandone il porto, la flotta e il commercio, e rendendola una città importante per il Mar Nero e il Mediterraneo. Pensate solo che la famosa canzone O’ sole mio fu scritta e composta qui, ispirata ad una bellissima alba sul Mar Nero! Da non credere!

 Perhaps it was the movie based on Foer's novel, "Everything Is Illuminated", where the main character sets off to Odessa on a journey of memories across Ukraine, that made me want to discover this city: frivolous and open as seaside towns usually are, rich in neoclassical and neo-renaissance architecture, which make it almost an open-air museum.

La seconda cosa cosa riguarda naturalmente il tema caldo di ogni mio post, il cibo, ed in particolare uno dei piatti dell’Est più conosciuti: il borsch. Perché il borsch, la zuppa dall’inconfondibile color porpora, non è russo come molti credono, ma ucraino.
Quando ho incontrato l’amico Sasha (conosciuto tramite l’associazione Italia-Ucraina Maidan di Reggio Emilia) e ci siamo messi ai fornelli perché mi insegnasse il suo borsch, mi ha detto: “In realtà gli ingredienti classici del borsch sono sempre gli stessi, ma possono creare ogni volta sapori diversi. È questo il vero mistero del borsch ucraino, non è mai uguale. Ogni volta che lo cucino, ha un sapore diverso. E nemmeno io me lo so spiegare.” Si dice che possa dipendere dall’umore del cuoco, dalla qualità dei prodotti, ma di sicuro gli stessi ingredienti messi insieme dalla medesima persona danno risultati diversi. Ogni volta qualcosa ti sorprende. Effettivamente durante la nostra permanenza ad Odessa, credo di aver mangiato questa zuppa ogni giorno, ed ogni volta era diversa dalla precedente, ma sempre deliziosa.
Gli ingredienti fondamentali sono un buon brodo di carne, rape rosse, cavolo cappuccio, cipolla, pomodoro e l’immancabile panna acida con una bella manciata di aneto fresco, ad arricchire e rinfrescare il gusto finale! Anche Irina ci ha insegnato la sua versione, stessi ingredienti, ma il suo impercettibile tocco personale l’abbiamo trovato nel sapore intenso, ricco. Il borsch è uno di quei piatti che scalda il cuore, perfetti per una giornata di freddo pungente come oggi. Sarà per questo che ripenso al borsch con nostalgia e ne vorrei subito una ciotola fumante!

Lo stesso giorno poi Yuliya, figlia di Irina e proprietaria del ristorante Angelovi (se mai visiterete Odessa, questo ristorante è da non perdere), mi ha insegnato anche una versione del borsch, ai più sconosciuta, quello verde. Il borsch verde viene preparato maggiormente in primavera ed estate. Dal sapore fresco e profumato, la zuppa è ricca di erbe aromatiche, cipollotti e foglie di acetosa e spinaci. L’ho trovata sorprendente! L’acetosa è una pianta erbacea molto acidula che cresce in maniera spontanea anche nelle nostre campagne, basta saperla riconoscere. Il suo sapore è così caratteristico che crea l'essenza di questo borsch incredibilmente buono. Quando ho assaggiato l’acetosa al Privoz Market ad Odessa, la sua punta acidula mi ha riportato alla mente un ricordo distinto, quando da bambina cercavo quei particolari trifogli con la foglia a cuore perché, con il loro tipico sapore, mi piacevano moltissimo! Solo molti anni dopo ho scoperto che non erano altro che acetosella, un ingrediente oggigiorno quasi immancabile nelle cucine stellate!

(by Candi)