Brunch Sessions - 1. Copenhagen / CPH

Come ogni nuova e  bella avventura, voglio che anche questa lasci una traccia sul nostro blog. Ogni settimana vi darò una ricetta che ci trasporterà direttamente in luogo remoto con la sola forza dei sapori e degli odori, il tutto in chiave rigorosamente vegetariana! Unitevi a noi per i Brunch Sessions on-line!

Chi avrà seguito le nostre recenti peregrinazioni di cibo e non, conoscerà la nostra recente collaborazione con lo storico locale faentino del Clandestino, che racchiude al suo interno una chicca: l’Arbusto. L’Arbusto non è solamente un ristorante vegetariano e vegano, ma è un mondo di ricerca e passione, dove le materie prime sono rigorosamente biologiche e di stagione, vengono scelte con attenzione e a volte raccolte direttamente dal campo, gli impasti e panificazioni sono realizzati a partire dal lievito madre e cotti nel forno a legna, gli scarti verdi di cucina diventano il cibo per galline ruspanti, che in cambio donano le loro uova al ristorante. Tutto nell’ottica del minor spreco possibile. Abbracciando questa filosofia, abbiamo deciso di portare avanti insieme ad Arbusto un progetto che, a partire dalla stessa passione, potesse contaminarsi anche di sapori diversi e vestirsi di nuove sfumature inspirate dai nostri viaggi. In questo modo è nato Brunch Sessions, una serie di eventi di brunch, dove settimanalmente proponiamo dei menù inspirati alle città del mondo, in una sorta di viaggio nel gusto.

@Arbusto Ristorante

I piatti che ne sono scaturiti sono riusciti, con la sola forza dei sapori e dei profumi, a farci viaggiare verso città lontane e per di più hanno incontrato i favori anche della vasta popolazione dei carnivori che si sono affacciati alle porte dell’Arbusto con animo titubante ma incuriositi dall’idea di sperimentare.
Condividere queste ricette in una serie di post, credo che farà felice più di una persona, ma soprattutto sarà per me un modo per fissarle nero su bianco, perché sono state il risultato di tanti pensieri, confronti, esperimenti e assaggi e, visto l’egregio risultato, meritano di essere trascritte. Ovviamente non aspettatevi delle ricette puriste, rigorosamente proveniente dalla città che ne dà il titolo, ma delle rivisitazioni, in quella dimensione che a noi piace chiamare di contaminazione culinaria.
 
La prima tappa del nostro BS-online è la nostra seconda patria: il piatto inspirato a Copenhagen. Inutile dire che ogni paese ha comportato le sue sfide, ma non nego che la terra di Danimarca sia stato piuttosto ardua da espugnare. Pensare e proporre una versione di brunch completamente vegetariana, in un luogo dove si mangia maiale anche a colazione, non è una passeggiata. Siamo comunque riuscite a mitigare l’assenza di questo elemento, valorizzando gli altri cibi chiave della cucina scandinava, ovvero il pane nero di segale, emblema di ogni mia colazione in famiglia ogni qualvolta mi trovo in Danimarca, la famosa salsa remoulade, cara anche alla regina Margrethe II, ed ovviamente le immancabili patate. Ne è uscito un piatto veramente fresco, primaverile, gustoso che vi suggerisco di preparare per un pranzo veloce prima della partenza per il mare o da godere in compagnia di amici per un pranzo all’aperto.

Il piatto si compone di una versione rivisitata d’open face sandwich danese  composta da qualche fetta di pane nero di segale, arricchito di semi di girasole, zucca e lino, una abbondante dose di salsa remoulade, uovo di gallina ruspante cotto a bassa temperatura e germogli freschi; altra fetta di pane servita con un’ottima ricotta di pecora o capra, olio e pepe nero, insalata di patate con panna acida ed erba cipollina, insalata di cavolo cappuccio rosso, arance e noci, ed insalata croccante a guarnire il tutto.
​Servite il piatto insieme ad un buon frullato di frutta fresca, con un tocco rinfrescante di zenzero e menta!

CPH 
INGREDIENTI

Egg Sandwich
1 fetta di pane di segale
1 cucch. di salsa remoulade
1 uovo
germogli freschi
​sale

Pane di Segale​ (ver.semplice)
350 gr farina integrale
150 gr farina di segale
20 gr lievito madre secco
360 ml acqua
2 cucch.ini sale
1 cucch.ino zucchero
​Semi misti a piacere

Insalata di Patate
2 patate
3 cucch. panna acida
erba cipollina
sale e pepe
ravanelli (optzionali)

Salsa Remoulade
3 cucch. panna acida
5-6 cetriolini sottaceto
1 punta di curcuma in polvere
1 cucch.ino curry di Bombay
sale
2 cucch.ini zucchero di canna

Insalata di Cavolo Rosso
1/2 cavolo rosso
2 arance
1 pugno di noci
olio
sale e pepe

Smoothi - Frullato
1 banana
1/2 mela
1 arancia o succo di arancia
1 cm di zenzero
2-3 foglie di menta fresca
​4-5 fragole (opzionali) o frutti rossi

PREPARAZIONE
- Pane di Segale -
In un contenitore capiente unire le due farine, sale, zucchero, lievito. Aggiungere 1 cucchiaino di aceto di mele e l'acqua tiepida. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo, non duro. Lasciare lievitare per 1 ora. Disporre l'impasto in una o più casseruole per pane in cassetta (a seconda delle dimensione) e lasciare rilievitare per un'altra ora. Cuocere in forno a 230° per 30 minuti.
- Salsa Remoulade -
Tritare i cetriolini (o in alternativa potete utilizzare una buona giardiniera fatta in casa), fino ad ottenere dei pezzetti di un paio di millimetri. Unire tutti gli ingredienti ed i cetriolini tritati. La salsa dovrà avere una spiccata nota dolce.
- Egg Sandwich -
Cuocere l'uovo con guscio in un bagno termostatico a 62,9 gradi per 60 minuti. Una volta cotta, raffreddare sotto l'acqua fredda. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente e rompere l'uovo precedente cotto a bassa temperatura, in modo da rosolare inferiormente l'albume per un paio di minuti (in questo modo il tuorlo rimarrà liquido). Nel caso non riusciate a cuocere l'uovo a bassa temperatura, vi consiglio di cuocere l'uovo in camicia; otterrete la consistenza dell'uovo più simile possibile a quella del bagno termostatico.
Comporre il sandwich prendendo una fetta di pane di circa 1 cm di spessore, ponendo sopra una abbondante dose di salsa remoulade, l'uovo cotto a bassa temperatura condito di sale ed i germogli a guarnizione.
- Insalata di Patate -
Lessare le patate, in modo che siano tenere infilzando la forchetta, ma non troppo cotte da disfarsi.
Tagliare le patate a cubetti di circa 1 centimetro per lato.
Tritare l'erba cipollina e affettare i ravanelli sottili.
Condire le patate con panna acida, sale e pepe, completando con erba cipollina e ravanelli a guarnizione.  
- Insalata di Cavolo Rosso -
Affettare il cavolo rosso molto sottile, utilizzando l'affettatrice o una mandolina. Condirlo con sale a lasciarlo ammorbidire per circa 10-15 minuti. Tagliare una arancia a vivo e spremere la seconda arancia.
Unire le fette d'arancia al cavolo, condire con un'emulsione di olio e succo d'arancia e guarnire con le noci tritate grossolanamente.

(by Candi)