Brunch Sessions - 2. Bombay / BOM

Oggi, per le nostro Brunch Session Online, voliamo a Mumbay. 
​Il piatto che proponiamo è piuttosto complesso perché prevede molte preparazioni diverse, però è di sicuro impatto sia visivo che “gustativo”. È ricco di sfumature di sapori, con varie salse ed intingoli che permettono accostamenti nuovi ed interessanti. 

Sicuramente questo non è il piatto tipico che potete trovare in un ristorante indiano, ma una rivisitazione a modo nostro di elementi classici della colazione e pranzo Indian Style. Abbiamo cercato di ricreare l’idea del thali, ovvero il piatto unico della tradizione indiana che racchiude all’interno 5 diversi sapori: salato, dolce, acido, aspro, amaro e piccante. Solitamente il thali si compone di un dahl, due o tre varianti di chutney, un paio di curry ed è accompagnato da riso basmati bollito, o andando verso nord dell’India, un pane azimo tipo chapati.
In quest’ottica, abbiamo pensato ad un piatto composto da vari elementi che permettesse di giocare coi sapori e gli accostamenti. Per prima cosa viene il dahl: una zuppa di lenticchie che apre il pranzo, ed anche lo stomaco, alle portate successive. In India sono presenti moltissime varietà di lenticchie, infatti in ogni dispensa di casa potete trovarne almeno una decina di tipi diversi (in realtà i dahl non sono letteralmente solo lenticchie ma più in generale piccoli legumi di varie tipologie e colori diversi): dalle classiche lenticchie marroni , a quelle arancioni, gialle e nere, ai fagioli mung decorticati e non, verdi, bianchi o gialli, e chi più ne ha più ne metta.

Il secondo elemento del nostro piatto è il curry di uova, un curry estremamente saporito, intenso e fragrante,  ancora non conosciutissimo in Italia. La versione classica prevede di preparare la salsa, il curry appunto, miscelando sapientemente le spezie, e ripassandovi dentro le uova sode tagliate a metà. Qui la versione è leggermente rivisitata poiché il curry, una volta preparato in modo tradizionale, viene passato nel mixer, ad ottenere una crema vellutata, e servito con l’uovo cotto a bassa temperatura, in modo tale che la cremosità del tuorlo, una volta rotto, vada ad unirsi alla salsa. Per accompagnare il tutto abbiamo optato per un riso basmati al cocco, caratterizzato da nota dolce delicata. È un riso di per se molto semplice da preparare però veramente interessante perché, le spezie che ne delineano il sapore lo rendono gustosissimo, in particolare i semi di senape nera, il cumino e le foglie fresche di curry. Le foglie di curry, che da noi sono piuttosto difficile da trovare, sono un elemento molto importante perché danno una rotondità di sapore che portano il riso su un altro livello.
Altro elemento molto tipico della colazione indiana, e quindi azzeccatissimo in tema di bruch, sono le dosa, delle crepe di riso che si possono mangiare semplicemente intingolate con qualche chutney, oppure servite insieme alle patate speziate messe all’interno, diventando le masala dosa. La dosa è veramente un companatico molto interessante, prima di tutto perché essendo a base di riso e legumi è perfetto per gli intolleranti al glutine, ed in secondo luogo è leggerissimo dato che la pastella viene lasciata fermentare per 8-10 ore, diventando estremamente digeribile. Come ultimo elemento abbiamo inserito un chutney verde a base di coriandolo. Il coriandolo è un’erba aromatica che viene utilizzata pochissimo e a volte anche snobbata in Italia, però vi posso assicurare che basterà usarla un paio di volte per iniziare ad apprezzarne il sapore ed il profumo. Inizialmente può risultare poco gradevole, ma dopo qualche volta che la si utilizza da una dimensione di freschezza completamente nuova in particolare ai piatti speziati e piccanti e diventa ben presto indispensabile.

E comunque se non volete stare tutto il giorno in cucina, niente paura! Il bello del piatto è che potete fare anche solo alcuni di questi elementi e provarli un pò alla volta. 
Quindi, qualunque siano i vostri piani, mettiamoci all’opera e buon appetito!

BOM
INGREDIENTI

Dahl giallo
200 gr chana dahl
1 cucch.ino semi di senape nera
1 cucch.ino semi di cumino
1 scalogna
1 spicchio d'aglio
5 foglie di curry
1/2 cucch.ino curcuma

Riso al Cocco
250 gr riso basmati
1/2 noce di cocco
2 scalogne
1 cm zenzero
1 peperoncino
10 foglie di curry

Green Chutney
1 mazzo coriandolo
2 cucch. arachidi tostate
1 lime
1 peperoncino verde

Dosa
60 gr riso basmati
30 gr riso paraboil
40 gr urid dahl
5 grani di fieno greco
sale
acqua

PREPARAZIONE
- Dahl Giallo -
In una pentola a pressione (vi permetterà di ridurre notevolmente il tempo di cottura) versare un paio di cucchiai di olio e mettere a soffriggere i semi di senape e quelli di cumino. Quando inizieranno a saltellare, aggiungere lo scalogno e l'aglio entrambi tritati, il peperoncino e le foglie di curry. Fare rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere il dahl (ceci spezzati e decorticati) precedentemente lavato.
Aggiungere una punta di curcuma e di curry di Bombay, tostare il dahl qualche minuto, quindi aggiungere l'acqua e il sale. Chiudere la pentola a pressione e lasciare cuocere una ventina di minuti. Si dovrà ottenere una zuppa non troppo brodosa. Completare con succo di limone e coriandolo fresco tritato.
- Dosa - 
Mettere a bagno il riso e i fagioli urid dahl in due contenitori separati. Lasciate imbibire per 3-4 ore.
Scolare il riso e frullarlo nel mixer con acqua, in quantità sufficiente da ottenere una sorta di pastella da crepes non troppo liquida. Fare lo stesso con l'urid dahl, aggiungendo anche i semi di fieno greco. A questo punto unire le due pastelle, rimescolando bene con le mani, e aggiustare di sale.
Lasciare fermentare in ambiente caldo almeno 10 ore e comunque finchè la pastella sarà aumentata di volume (diventerà areata e  avrà un odore leggermente agre).
Cuocere un mestolino di pastella su piasta di ferro molto calda come a fare una crepe.
Stendere un cucchiaio abbondante di purè speziato sulla metà della dosa e richiudete a mezzaluna o arrotolate a sigaro.
- Riso al Cocco -
Tritare finemente la scalogna, l'aglio e lo zenzero. Tagliare a listarelle il peperoncino. Grattugiare la noce di cocco. Soffriggere in olio di semi, o meglio in olio di cocco, il semi di senape e quelli di cumino. Quando inizieranno a scoppiettare, aggiungere cipolla, aglio, zenzero, peperoncino e le foglie di curry. Lasciare imbiondire per qualche minuto, quindi aggiungere il cocco grattugiato. Aggiustare di sale e lasciare cuocere finché il cocco non assumerà una sfumatura dorata. Aggiungere il riso basmati precedentemente bollito, saltandolo in padella.
- Chutney Verde -
Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e aggiungere olio a ottenere un pesto fluido.

​Accompagnare il piatto con un rinfrescante lassi al cardamomo.

(by Candi)