Brunch Sessions - 3. Marrakesh / RAK

Vi rivelo un segreto: a Marrakesh non ci sono mai stata e tanto meno in Marocco, ma il piatto ispirato a questi luoghi è riuscito una meraviglia! Chissà che non sia di buon augurio e ci porti prestissimo a visitare questo fantastico paese.

È innegabile che  per questo piatto io abbia preso ispirazione da uno dei libri di Jamie Oliver, dove c’è una sezione che racconta della cucina marocchina con le sue spezie ed i suoi aromi. Nel libro vi sono diverse versioni di Tajine, sia a base di carne che di pesce, così succulente e appetitose, che non appena letti sono dovuta correre al mio ethnic-market di fiducia per comprare uno autentico tajine in terracotta, arrivato direttamente da Marrakesh.
Il piatto che presento oggi per la terza puntata di brunch session on-line è però piuttosto rivisitato, sia perché volevo fare una versione di tajine altrettanto voluttuosa ma completamente vegetariana, sia perché non volevo preparare uno stufato di verdure nella sua accezione classica, dove le verdure sobbolliscono lentamente tutte insieme. Se qualcosa ho imparato durante gli ultimi mesi di dottrina vegetariana è che le verdure stracotte e dai colori spenti, non sono né appetitose ne salutari!
Quello che invece ho mantenuto delle ricette tradizionali marocchine è l’uso dei limoni in salamoia, che ho scoperto proprio grazie a quel libro, ed ora sono parte integrante della mia dispensa. I limoni in salamoia infatti si possono preparare facilmente a casa, mettendo a marinare dei limoni - rigorosamente non trattati - con sale grasso, aromi (pepe, alloro, cannella) e succo di limone per almeno un mese. Fatto ciò possono essere usati, tritando finemente buccia e polpa, come base per i soffritti, o nel modo che più vi piace, e conferiscono una nota agrumata deliziosamente fresca ed inconsueta. Una vera rivelazione per i nostri palati europei. Il piatto Marrakesh style è un omaggio alla bontà di questi fantastici limoni, veri protagonisti invisibili della pietanza.

Il piatto consiste in un cus cus aromatizzato ai limoni in salamoia e diverse verdure di stagione - io ho usato patate, carote, cavolfiore, broccoli e finocchio, in modo da ottenere una bella rosa di colori - che vengono cotte separatamente così da mantenere integro il loro sapore e colore. Poi c'è il condimento a base di limoni in salamoia e olive miste piccanti marocchine, erbe aromatiche fresche, e un brodo allo zafferano, da servire all’ultimo a legare i vari ingredienti. Dimenticavo: tocco finale la salsa di yogurt e harissa (pasta piccante di peperoni rossi) ed una spolverata di solmacco.
Ancora una volta buon appetito!

RAK
INGREDIENTI

​Cus Cus
200 gr cus cus
1 cucch.ino semi di cumino
1/2 limone in salamoia
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di coriandolo fresco
1 punta di harissa
sale
olio
acqua o brodo

Verdure
​4 patate
3 carote
50 gr zucca gialla
1/2 cavolfiore
2 finocchi
​1/2 broccolo
50 gr di olive marocchine miste
1/2 limone in salamoia
1 spicchio d'aglio
2 bacchetti di cannella
1 cucch.ino cumino in polvere
1 cucch.ino di coriandolo in polvere
2 cm di zenzero fresco

Brodo
4 gr di zafferano
​1/2 cipolla
brodo vegetale

Salsa allo yogurt
150 gr yogurt naturale
1/2 cucch.ino harissa
1 cucch.ino solmacco
foglie di melissa

PREPARAZIONE
- Cus Cus aromatizzato -
Tritare 1/2 limone in salamoia e 4 rametti di coriandolo. In una padella mettere a soffriggere in un pò d'olio i semi di cumino, l'aglio tritato, una punta di harissa e il limone. Fare soffriggere per 3-4 minuti.
In una pentola mettere a bollire 2 dosi di acqua. Nel frattempo sciacquare il cus cus. Quando l'acqua sarà a bollore aggiungerla al cus cus con una presa di sale ed un cucchiaio d'olio. Mescolare e lasciare riposare coperto. Dopo una decina di minuti, quando il cus cus avrà assorbito tutta l'acqua, sarà pronto. A questo punto condirlo col preparato al limone.
- Verdure -
​Pelare le carote e tagliarle a tocchetti non piccoli (1 cm circa). Metterle in una teglia e cuocere al forno per 20 minuti a 180° con olio, sale, qualche mestolo di brodo e un paio di bastoncini di cannella spezzettati.
Procedere analogamente con la zucca, condendola con olio, sale e rosmarino.
Pulire il cavolfiore ed i broccoli e, partendo dal gambo, tagliare le inflorescenze. Cuocerle al vapore o sbollentarle in acqua salata  e passarle poi in acqua fredda e ghiaccio, per mantenere integro il colore.
Tagliare i finocchi in spicchi. Cuocerli in forno per 15 minuti circa con olio, sale, pepe nero e mezzo limone spremuto.
Pelare le patate e tagliarle a tocchetti di un paio di centimetri. Metterle a bagno in acqua.
Nel frattempo tritare una mezza cipolla e metterla a rosolare in una padella con 1 cucchiaio di olio, assieme al coriandolo e cumino in polvere. Quando sarà appassita, aggiungere lo zenzero fresco tritato, 2 spicchi d'aglio schiacciati e il restante limone in salamoia tritato. Lasciare insaporire per 3-4 minuti.
Scolare le patate e metterle a cuocere in forno coperte (o utilizzare il tajine se ce l'avete) con metà del condimento al limone, le olive e un paio di mestoli di brodo, aggiustando di sale. Cuocere per 40 minuti circa a 180°.
- Brodo allo zafferano - 
​Mettere la cipolla a rosolare su una piastra di ferro od una padella antiaderente. Quindi preparare il brodo vegetale con acqua, le bucce e gli scarti delle verdure appena preparate, la cipolla piastrata e sale. Lasciare cuocere per almeno 30 minuti. Una volta pronto, filtrare i brodo e aggiungere lo zafferano.
- Salsa allo yogurt -
Mescolare lo yogurt con 1/2 cucchiaino di pasta di harissa (la quantità dipende da quanto lo volete piccante) ed una spolverata di solmacco.

Comporre il piatto mettendo il cus cus al centro in un coppapasta. Schiacciarlo bene col cucchiaio in modo che estraendo il coppapasta il cus cus mantenga la forma. Coprire il cus cus mettendo sopra e attorno le diverse verdure, aggiungere un pò di extra condimento al limone, la salsa allo yougurt, una spolverata di coriandolo fresco tritato e qualche foglia di melissa. Servite completando con il brodo caldo allo zafferano.