Chutney d'Autunno - Autumn Chutney

6 Ottobre 2014
Mi ha sempre affascinato il frutto che viene dall’albero del cotogno. Questo frutto, che matura in autunno inoltrato, ha un colore giallo intenso, è piuttosto bruttarello ma profuma moltissimo. Un tempo veniva usato anche per profumare gli ambienti o la biancheria. Sanja ricorda che la sua nonna ne teneva sempre un paio sugli armadi di casa. 

6th October 2014
I've always been fascinated by that strange fruit that comes from quince tree?  A fruit that ripens in late autumn and is of an intense yellow color, although quite ugly, when ripe, it smells heavenly! In the old days it was actually used as air freshener in homes or even in laundry closets. Sanja remembers her grandma always used to keep a few quince fruits on top of her cupboards. 

Personalmente la pera cotogna mi rimanda ad un immaginario da "Albero degli Zoccoli": lavoro nei campi, nebbia fitta e rugiada del mattino. Sarà perché è un frutto povero, che si trova ormai solo vicino alle vecchie case coloniche, portando con sé il suo fascino antico. E poi c'è la storia del nome, che mi ha ingannato per molto tempo. Solo recentemente ho scoperto che né la pera cotogna, dalla forma più allungata, né la mela cotogna sono rispettivamente della specie delle pere o delle mele, ma costituiscono un loro genere, quello della Cydonia. 
Quando qualche giorno fa sono passata da Luca, ho visto nel giardino un solitario esemplare di pero cotogno, con decine e decine di pere cadute tutt’attorno dopo la tempesta. Che peccato lasciarle là. Mentre mi balenava l'idea di mettermi ai fornelli con un pò di quelle pere, Luca mi aveva già portato una cassetta di legna dicendo "prendine pure quante vuoi".
La pera cotogna sicuramente non spicca per la sua bellezza, così bitorzoluta e quasi malforme e con anche un velo di peluria giallo verdina a ricoprirla completamente. In più è impossibile da mangiare cruda, troppo acida e astringente (peggio che mangiare un caco acerbo!). Il frutto del cotogno va mangiato esclusivamente cotto per lo più sotto forma di aromatiche marmellate. Infatti il cotogno è profumatissimo e, una volta cotto, sprigiona tutta la sua dolcezza, con un sentore quasi di miele. Secondo me si adatta perfettamente alla preparazione di un chutney speziato ed è quello che farò, attingendo per quel che ho imparato dalla saggezza indiana nell'uso delle spezie.

Personally, quince makes me think of an old Italian film called "The Tree of Wooden Clogs", a multi-prize winner at Cannes 1978. Set in early 20th century it depicts the hard life of poor farmer families. It must be because I think of it as an ancient, poor man's fruit, of no interest to major distribution channels which nowadays is only found around old farmhouses reminding us of its antique charm. Although similar in appearance to a pear, quince is the sole member of the genus Cydonia.

The other day, while I was visiting a friend who has this wonderful, traditional-style farmhouse in the countryside, I spotted a solitary specimen of quince tree in his garden with dozens of fruits that had fallen all around the tree after the first autumn storm.  "What a pity to leave them there!" I thought. Without even having to ask him, my dear friend Luca had already brought me a wooden box to collect all the quince that I would use over the next few days. Quince certainly does not stand out for its beauty, being almost lumpy and malformed and even with a hint of greenish yellow fuzz covering it completely. Plus it's impossible to eat it raw  as it's very bitter and tart (worse than eating an unripe persimmon). Cooking it instead, brings out its sweet flavour and a very seductive smell. In my opinion it is perfectly suited for a delicious spicy chutney, which was exactly what I intended to make drawing on what I had picked up from Indian wisdom.

L’ultima volta che avevo sperimentato questo chutney, avevo completamente inventato la ricetta unendo alle cotogne una dopo l’altra diverse spezie, come una strega che prepara la sua migliore pozione, per cui non ricordavo assolutamente come avessi ottenuto quella perfetta alchimia di sapori. Così questa volta ho optato per un chutney dove le pere cotogne e lo zenzero fossero i sapori principali. Ho seguito una preparazione più metodica, riportando poi le dosi nel mio quadernino, ed eccole qua :)

Last time I 'd experimented with quince chutney, it turned out simply delicious. Unfortunately, I had totally invented the recipe by adding various spices, one after the other as a witch preparing her best potion. Thus, it was impossible for me to remember how I had achieved that perfect alchemy of flavors. So, this time I opted for a chutney where quince and ginger were the main flavors. I also followed a more methodical preparation, documenting dosages in my notebook, and here's the outcome. 

Ho unito alla dolcezza delle pere cotogne, la piccantezza dello zenzero e il lontano sentore di cannella e chiodi di garofano che a mio parere si sposano perfettamente con questo frutto autunnale.

Ingredienti:
1kg di pere cotogne già sbollentate e sbucciate
120 ml di aceto di mele
450/500gr di zucchero
50-60gr di zenzero fresco
2 spicchi d’aglio
Peperoncino a piacere
4 chiodi di garofano
1 bastoncino di cannella
1 pizzico di sale

Per prima cosa le pere vanno pelate… ma non provate a farlo direttamente da crude: è un’operazione quasi impossibile. Ed anche se doveste riuscire, buttereste insieme alla buccia anche un sacco di polpa. Come mi ha suggerito la mia cara nonnetta, che di marmellate ne ha preparate sin dalla notte dei tempi, le pere vanno sbollentate in acqua per almeno 15-20 minuti (tagliatele prima in quattro), dopodichè potranno essere pelate molto agevolmente. Io ho aggiunto nell’acqua anche qualche chiodo di garofano e qualche pezzo di cannella Indiana per dare un po’ di profumo alla frutta. Una volta pronte vanno pulite e tagliate a pezzettini piccoli, (dato che questo frutto anche dopo la cottura tenderà a rimane nel pezzo) e messe nella pentola con gli altri ingredienti lasciando cuocere il tutto per almeno un’oretta.

Nel caso anche voi abbiate un amico con un albero di cotogno, non esitate e provate questo chutney delizioso. Potrete gustarlo accompagnato a qualche formaggio, ad un dahl indiano o come la fantasia vi suggerisce. 
Io sto già pensando ad un paio di future sperimentazioni.

I prepared this chutney by combining the zestiness of ginger with the sweetness of quince, and the distant whiff of cinnamon and cloves which, in my opinion, go perfectly with this autumn fruit. 

Ingredients:
1 kg of quinces already peeled and blanched
120 ml apple vinegar
450 / 500 g of sugar
50-60 gr of fresh ginger
2 cloves of garlic
Chilli to taste
4 cloves
1 cinnamon stick
1 pinch of salt

First of all, pears should be peeled... but do not try to do so unless they're cooked: it is an almost impossible task, and even if you succeed, you'll end up waisting a lot of pulp. As suggested by my dear granny who has been making jams since the dawn of time, quinces should be cut in fours, and then boiled for at least 15-20 minutes in order to peel them easily. I also added some cloves and a few pieces of Indian cinnamon into the water to add a little edge to the it. Once cooked and peeled, cut quince into small pieces (you might notice that even well cooked, it will keep its firm texture rather than turning into a mash). Add the diced cooked quince to the pot with the rest of ingredients and let simmer for at least an hour. 

So, should you happen to have a friend with a quince tree too, do not hesitate to try out this delicious chutney recipe! You can enjoy it together with some cheese, an Indian dal or in whatever way your imagination suggests.

un pò di bolle da Luca

(by Candi)