Com Tam, My New Thrill

20 Settembre 2014
A Ho Chi Minh City, Sanja aveva sviluppato una vera e propria ossessione per la sua cenetta in strada a base di com tam, tanto che le uniche due sere che avevamo deciso di provare altro, aveva rimpianto poi di non aver preso nuovamente il tanto amato piatto!

20th September 2014
Back in Ho Chi Minh City, Sanja had developed a real obsession for her street-style com tam dinner, so much so that the only two nights we decided to try other things, she regretted not having taken her beloved com tam once again!

Il primo evento di Mattarello(a)way, dopo il rientro in patria, con tanto di assaggi dal mondo è stato un successo, anche se non nego che le due giornate di preparativi dei piatti sono state un pelo stressanti. Sono passata del riso isterico allo sconforto del “non ce la faremo mai” a momenti di estasi da superuomo. Saggiamente avevo deciso di mettermi all'opera per tempo in modo da sperimentare i piatti da proporre, lontana dai luoghi e dalle signore che tanto gentilmente avevano deciso di insegnarci un po' della loro cultura gastronomica. E quando rifai le cose a casa, a Bagnacavallo, è tutto più difficile!

Alla fine credo di poter dire che uno dei piatti più apprezzati della serata è stato il delizioso Com Tam, per questo ho deciso di dedicargli un post, in modo anche da mettere nero su bianco i passaggi e i trucchetti che servono per prepararlo.

Mattarello(a)way's first event, after returning home with a vast collection of worldwide tastes and spices, surely was a great success, although I must admit that the two days of preparation and cooking were slightly nerve wrecking, to put it mildly. I went from hysterical laughter to despair of the "we're never gonna make it" to moments of ecstasy of a superwoman. Wisely, I had decided to get to work in time in order to experiment the dishes to be proposed, far from the places and the ladies who had so kindly decided to introduce us to bits of their culinary culture. Needless to add that redoing things once you're back home, everything becomes a lot more difficult!
All obstacles apart, we'd made it, and looking back at the event now, I believe I can say that one of the most popular dishes of the evening was the delicious Com Tam. That is why I decided to dedicate this post to it, also so as to put pen to paper and write the steps and tricks I used to make it.

In jubilant mood over a successful first event

Il tanto amato piatto vietnamita, nonché emblema della cucina di Saigon, è un piatto a base di carne di maiale marinata e cotta alla griglia servita con riso rotto bollito, verdure all’agro e salsa nước chấm. Sanja aveva sviluppato una vera e propria ossessione per la sua cenetta in strada a base di com tam, tanto che le uniche 2 sere che avevamo deciso di provare altro, aveva rimpianto poi di non aver preso nuovamente il suo amato com tam!
Il primo aspetto interessante di questo piatto riguarda qualcosa di più generale, a cui si lega anche il successo avuto nella serata di sabato. La somiglianza che ho trovato tra la Romagna e il Vietnam: i due popoli adorano il maiale. In quasi tutte le pietanze a base di carne troviamo l'amato suino, in diversi tagli, accostamenti o cotture. Soprattutto la pancetta è la regina di ogni piatto! Pancetta ovunque, con tanto di cotica. E più grassa è, più c'è da leccarsi i baffi!! Anche le magrissime signore vietnamite in tailleur non si negano una grassa fettina di pancetta. Ed in Vietnam il detto “del maiale non si butta via niente” è quantomai vero e attuale.

Nel Com Tam si usa una bella braciola di coppa, ovviamente un po' grassa per lasciare la carne bella tenera una volta cotta, che viene messa a marinare per diverse ore in una emulsione di olio, salsa di soia, salsa di pesce, zucchero di canna e spezie varie, conferendo alla carne grigliata una bella caramellatura profumata e leggermente dolce. Quindi una volta comprata carne di buona qualità dal vostro macellaio di fiducia, questa parte del piatto non dà grossi problemi.
Poi ci sono le verdurine all'agro. In Vietnam queste sono estremamente diffuse e accompagnano con la loro nota agrodolce tantissime pietanze. Solitamente si usa una combinazione di carote e daikon – una varietà più dolce e meno pizzichina di ravanello, originaria dell'Asia Orientale. Non riuscendo a trovare il daikon, ho utilizzato delle rape bianche che si possono comprare, in stagione, anche dal vostro fruttivendolo. Dopo un primo tentativo disastroso, dove le verdure hanno fermentato facendo quasi esplodere i vasi (nessuno ti dice che vanno conservate in frigo perché non resistono per più di un paio di settimane), al secondo tentativo e con qualche piccolo accorgimento ho prodotto i miei primi due vasi di verdurine perfette :)

The much-beloved Vietnamese dish, also the emblem of Saigon cuisine, is a dish made of marinated grilled pork chops served with boiled broken rice, pickled vegetables and nuoc cham sauce. Sanja had even developed a real obsession for her street-style com tam dinner there, so much so that the only two nights we decided to try other things, she regretted not having taken her beloved com tam once again!
What I love most about this dish involves a broader aspect, which is also closely related to the success of our very first event last Saturday, namely the similarity that I found between the Italians and Vietnamese people. Both nations simply love the pork meat which is found in almost all meat based dishes. Variety comes in different cuts, combinations and of course cooking methods. Especially bacon is the king of every dish! Bacon is literally everywhere, and with lots of rind too! The greasier it is, the more mouth-watering!! Even the skinny Vietnamese ladies in business suits don't turn down a fat slice of bacon.


To make Com Tam you need a nice pork chop, preferably a little fat to keep the meat nice and tender once cooked. The meat is marinated for several hours in an emulsion of oil, soy sauce, fish sauce, brown sugar and spices, caramelizing it and making it all deliciously fragrant and slightly sweet. So, once you get some good quality meat from your local butcher, you're basically half way through the trouble.

Then, there are pickled vegetables. In Vietnam these are extremely popular and their bittersweet note accompanies many dishes. Usually they use a combination of carrots and daikon - a sweeter and less zesty variety of radish native to Asia and Eastern Europe. Unable to find daikon at home, I used the long white turnips that you can find at your local greengrocer's, when in season that is. After a disastrous first attempt, where my vegetables fermented so badly that the jars nearly exploded (no one tells you that they should be stored in the fridge as they only last for about a week!), on the second attempt and with a few experienced yet basic tips from my Italian grandma, I produced my first two jars of perfectly pickled vegetables :)

Do Chua - Vietnamese Daikon & Carrot pickle

Poi verrebbe la parte “semplice” del piatto: il riso bollito. E chi lo dice che è così semplice cuocere il riso? Certo mentre eravamo in Thailandia o in Vietnam nessuno si è preso la briga di insegnarcelo. È un po' come se uno viene in Italia: nessuno ti dice come cuocere gli spaghetti, perché lo si da per scontato. E invece cari miei, mi ci sono voluti quasi 3 kg di riso scotto per capire come cuocere a dovere il riso rotto vietnamita, che, tra l'altro, avevo trovato con un po' di fortuna e grande stupore in un negozio etnico vicino a casa. Anzitutto il riso orientale viene cotto per assorbimento, cioè il riso deve assorbire tutta l'acqua che viene messa nella pentola. Ergo: se si sbaglia la quantità d'acqua, il risultato è una pappa immonda. Però io, nella mia innocenza, non avevo certo pensato di necessitare di prove nella preparazione del riso. Quindi per ridurre i tempi, la mattina dell'evento, mi sono messa con un pentolone da strega enorme (45 cm di diametro) a cuocere il riso, pensando di prepararlo in una volta sola. Tutti dicono una dose di riso e due dosi di acqua. E così ho fatto, con 4 kg di riso e la certezza che tutto sarebbe andato bene! Il fatto di non avere il coperchio per un siffatto pentolone non mi aveva spaventato più di tanto, speravo che non avrebbe intaccato il risultato. E invece quando l'acqua si è ridotta completamente, il riso sotto era cotto e quello sopra crudo, per cui ho continuato per diversi minuti ad aggiungere acqua e mescolare, nella speranza di ottenere un prodotto decente, andando ahimè incontro all'inevitabile “pappone”! Infatti, poi, ho scoperto due cose fondamentali. Primo, il riso deve essere cotto esclusivamente coperto e secondo, non lo si deve girare mai per nessun motivo!! Altra cosa fondamentale è il dosaggio dell'acqua, a cui ho trovato soluzione solo dopo un'altro paio di cotture. Ed eccovi allora i segreti che ho scoperto, per una cottura del riso all'orientale.

Dosi: 1,5 tazze di riso e 2 tazze di acqua (almeno per quanto riguarda il riso rotto)
Si mette l'acqua sul fuoco, quando inizia a bollire si butta il riso e si scuote la pentola per livellarlo. Si riporta nuovamente a bollore, quindi di copre la pentola e si alza il coperchio solo per vedere se l'acqua è stata completamente assorbita (accade circa dopo 8 minuti!). Si spegne il fuoco, si rimette il coperchio e si lascia riposare per altri 5 minuti, senza mescolare, in modo che il vapore completi la cottura. Quando servirete il riso sarà sgranato e non colloso!!!

Alla scoperta della formula vincente è seguita una gioia immotivata e forse un pelo eccessiva, ma il mettere a punto questa banale ricetta mi è costata una notte di travaglio, 4 kg di riso colloso e pure qualche parolina dolce detta al vento :)
Adesso non vi resta altro che preparare il com tam a casa: sarà un'enorme soddisfazione per voi e i vostri commensali. Anche la mia nonna ha detto “quést l'è propi bo!"

Then I came to what was supposed to be the “simple” part of the dish, i.e. boiled rice. And who says that boiling rice is so simple? Of course, while we were in Thailand or Vietnam no one had bothered to teach us how to cook rice. It would be like if someone comes to Italy to learn to cook and you don't teach them how to properly cook spaghetti, not because you don't want to, but simply because you just take it for granted that one would know how it's done. But my dears, it took me almost 3 kilos of overcooked rice to understand how to properly cook the Vietnamese broken rice, which, by the way and to my own amazement, I found with a little luck in an ethnic grocery store near my house. First of all, oriental rice is cooked by absorption, i.e., the rice should absorb all the water in the pot. Thus, if the amount of water isn't right, you end up with a horrifying jelly-like porridge. In all my innocence, I never even thought of experimenting with rice cooking until the very day of our event, and so, to save time, I decided to cook all my rice in one go in a huge, 45cm diameter pot (kinda like those witches brewing pots in children's books). If you browse the net or any cookbook, they all claim that in order to cook rice, you need to put 1 part of rice with two parts of water. I did so too, but with 4 kg of rice and the certainty that everything would be just fine! The fact that I didn't have a lid for such a huge pot didn't worry me much as I was hoping that it would not have affected the result. And instead it did, for when the water was completely reduced, the rice under was cooked while that above was raw, so I started adding water and stirring hoping to get a decent result, when all I managed to get out of it was the earlier mentioned horrifying porridge! Later on, I discovered two very important things. First, the rice should be cooked with lid only and second, it should not be stirred for any reason, ever!! Another important thing is water dosage, to which I found a solution only after another couple of rounds. And so, I bring you here the tricks I discovered for a perfectly cooked, oriental rice:

Dosage: 1.5 cups of rice and 2 cups of water (at least when cooking broken rice).
Put the water to boil and once it starts boiling throw in the rice, shake the pot to level the rice evenly. Bring back to boil, then cover the pot and raise the lid only to see if the water has been completely absorbed (this should happen after about 8 minutes!). Turn off the heat and leave to stand for 5 minutes with lid on and without stirring, letting the steam to complete the cooking. When you serve the rice it'll be grainy and not sticky at all! 

My discovering the winning formula was followed by unmotivated, and perhaps even slightly exaggerated joy, but making this trivial recipe work cost me a night of labor, 4 kilos of sticky rice and even a few “sweet” words said to the wind.
Finally,  I really hope you will try to make Com Tam at home. I can guarantee it'll be to great satisfaction to you and your guests. Even my grandma loved this "foreign dish"!

(by Candi)