Gnocchi time in Mumbai!

23 Gennaio 2014, Mumbai
Preparare gnocchi (in romagnolo vulgaris maccheroni di patata) in una cucina professionale a Mumbai è l’ultima cosa che mi sarei aspettata. 

23rd January 2014, Mumbai
Preparing gnocchi in a professional kitchen of a renowned restaurant in Mumbai was the last thing I expected from this journey. And yet...

Sono le 5 di pomeriggio e stiamo riordinando il materiale per il nostro blog, come puntualmente avviene ad ogni tempo morto e con una connessione internet attiva, e Viveek, di punto in bianco, dice: “Dovreste darmi la lista della spesa per stasera” “Per cosa?” faccio io, lui mi guarda sorridente “Stasera cucinate da Ivy, devono comprare ciò che vi serve” “Come stasera?!?” – non avevamo capito nulla…cavoli, sono già agitata!- “Ma hai visto quella cucina? Devo cucinare là dentro?” dico a Sanja. “Vedrai che andrà benissimo, non ti preoccupare” Certo! Mica devi cucinare tu in mezzo a tutti quegli chef muniti di cappello” “Ma dai, non sono italiani, mica lo sanno come si preparano gli gnocchi”.

Ok, perfetto. Calma, Sanja ha ragione.
Devo solo pensare ad un menù in 5 minuti e vegetariano per giunta! In Romagna anche il sugo più vegetariano che ci sia prevede almeno un accenno di pancetta, un po’ di grasso di maiale o almeno l’odore del prosciutto! Così tanto per dare un po’ più di sapore al piatto o “amore”, come si dice da noi (in effetti la parola dialettale amor è associata solo al gusto, tanto per farvi capire l’importanza del cibo).

Deciso! Gnocchi in due varianti: gorgonzola, mascarpone e noci uno, pomodoro mascarpone basilico l’altro. 

Grembiule della nonna e strumento per i passatelli (tramutabile in abile schiaccia patate) nello zainetto, partiamo verso il ristorante.

It's 5pm and we're working on some material for our next post, as we usually do at any "dead" moment with an internet connection available. Out of the blue, Viveek says, "girls, you should give me the list of ingredients for this evening" "What for?" I ask, and he looks back at me with a smile saying "Tonight you're cooking at Ivy Restaurant and they need a shopping list so they can get everything ready for you." Tonight!? When did this happen, we didn't understand any of that! I feel panic rushing through my veins "Have you seen the size of that kitchen?" I ask Sanja, cold sweat pearls now glittering on my forehead. "You'll do just great, you'll see" she tries to calm me down, "after all, they aren't Italian, they don't know how to make gnocchi from scratch" she adds just as calmly.

Ok, just keep calm. Sanja's right, I can do this.
All I have to do is to think of a vegetarian menu within next 5 minutes!  Traditional food from my region doesn't know the term 'vegetarian', even the veggie sauce has to have a bit of lard in it, or a few cubes of bacon, you know, just to give it all at least some flavor!

Ok, I've decided! I'm making gnocchi with two different sauces: one with gorgonzola, mascarpone and walnuts, the other with tomatoes, mascarpone and basil. 

My grandma's apron and a traditional pasta utensil (this time to serve as a potato masher) in the backpack, and off we go to a real, professional kitchen!!

Una spinta alle due porte a saloon e mi si apre davanti agli occhi una magnifica, enorme cucina. Banconi in acciaio lunghi 5 metri, vari cappelli indaffarati davanti a pentole e fornelli.

“Mi raccomando” suggerisce Sanja “spiega bene tutti passaggi e mentre cucini chiacchiera”. Sa che ogni tanto sono troppo concentrata e mi dimentico che devo illustrare anche le cose per me banali. Sento lentamente scomparire le farfalle dallo stomaco. 
Bene, iniziamo.

A delicate push to the saloon-style swinging doors, and an enormous, magnificent kitchen appears before my eyes. Five meter-long steel worktops, numerous hats busy in front of boiling pots and pans.
"Just relax, and remember to explain various steps of cooking, just chat away while you cook" Sanja tells me, as I feel butterflies rising again in my tummy. She knows that sometimes I'm too focused and I forget to explain things that I find are basic. 
Well, let's get it on. 

“La prima regola da seguire per ottenere dei buoni gnocchi è bollire le patate intere con la buccia” dico a Toshin (il figlio dei proprietari ed il più giovane delle molte generazioni di chef della famiglia). Dopo qualche minuto mi si presenta un ragazzo con un piatto di patate fumanti ma già tagliate in pezzi, in cerca di approvazione. Scuoto la testa “no, devono essere intere e con la buccia, se no si imbevono troppo di acqua e si rischia che gli gnocchi non siano sodi” Mi guarda un po’ perplesso. “ok, se volete facciamo un tentativo con queste, ma nel frattempo mettiamo a cuocere 4 o 5 patate” Dopo qualche minuto si ripresenta con una mousse molle. Il mio dito affonda completamente. Troppo molle. “No, no  questa non va bene”.

"The first rule to follow in order to get good gnocchi is boiling whole potatoes in their skin," I say to Toshin, the owner's son and latest of the many generations chefs in the family.  Moments later, a young assistant cook appears before me with a bowl of steaming potatoes ,already cut in pieces, looking for approval. I shake my head "no, they must be whole and with peel, otherwise they'll absorb too much water and your gnocchi will be all soggy". He looks at me a bit confused. "Ok, if you want to, we can give it a try with these, but in the meantime let's boil new ones" I try to cooperate. Soon, he's back with a soft mousse my finger sinks completely into when as I test it. Too soft. "No, this is not good."

Nell’attesa subisco un nuovo tentativo di boicottaggio involontario “queste sono cotte intere con la buccia” dice, presentandomi il piatto. Tocco le patate: sono giacciate. Scuoto di nuovo la testa” La seconda regola è schiacciare le patate finché sono calde, si otterrà una purea della giusta consistenza e senza grumi” mi guarda poco fiducioso, deve prendermi per matta, ma accetta le mie istruzioni. 

Poi mi chiedono di cos’altro ho bisogno e detto fatto! Tutta la parte più noiosa del cucinare ovvero preparare gli ingredienti, pulire, tritare, piangere con la cipolla, è già stata fatta. Gli ingredienti sono tutti pronti davanti a me. Mi sa che non è affatto male cucinare in un ristorante, soprattutto se l’aiuto dell’aiuto cuoco non sei tu, ma invece sei proprio quello che deve insegnare la ricetta!

While waiting for yet another batch of boiled potatoes, I suffer a new attempt of involuntary boycott "these are cooked whole with peel," he says, showing me the plate. I touch the potatoes, they are ice-cold. Shaking my head again, I say "The second rule is to mash the potatoes while they are hot in order to get a puree of right consistency and without lumps". The boy looks at me as if I were crazy but accepts my instructions.

Then the owners ask me what else I need, and no sooner said then done, all is ready for me. All the most tedious parts of cooking, i.e. cleaning and preparing the ingredients, crying while chopping onion s, etc., it's already been done. All the ingredients are ready and in front of me. I guess cooking for a restaurant isn't at all bad, especially if you have all those assistants!

Passata una decina di minuti, finalmente le patate sono pronte, sfodero il mio schiaccia patate manuale e gli mostro qual è la consistenza che si deve ottenere e poco dopo un cuoco gentile mi dice “I’ll do it, mam”. Perfetto! Stasera faccio proprio la gran signora! E la visione dello chef con l’alto cappello bianco che schiaccia le patate con il ferro dei passatelli che la mia nonna mi aveva regalato anni fa, non può che farmi sorridere! 

Some 10 minutes later and potatoes are finally ready. I draw my potato masher and show the cooks surrounding me the right consistency for the gnocchi. Shortly after a kind vice somewhere behind me says "I'll do it ma'm". Perfect! Tonight I'm really being treated as a big shot! Seeing the kind chef with his tall white hat, mashing away manually with that old instrument my grandma gave me in heritage years ago can only make me smile. 

Il resto procede senza intoppi, preparo l’impasto e gli mostro come fare gli gnocchi. Ho anche due validi aiutanti che si danno da fare quindi, passato lo scoglio iniziale, facciamo il resto in un lampo.

Poi mi metto all’opera con i due sughi, estremamente semplici ma molto gustosi. Perfetti direi per presentargli l’essenza della cucina italiana: pochi ingredienti di qualità, semplicità, ma ricchezza di sapore. Gli gnocchi sono un successo: accompagnati da molti “mhh” e “delicious”.

Non c'è che dire, è una bella soddisfazione! Grazie nonna!

The rest of preparation proceeds smoothly, I prepare the dough and show them how to make the gnocchi. Soon I realize I have two very efficient assistants making the gnocchi with me, and so, overcoming initial iceberg we do the rest in a flash. 
Once the gnocchi are done, I get on to the two sauces, both extremely simple but very tasty. Perfect, I'd say, to illustrate the essence of Italian cuisine: a few quality ingredients, simplicity, yet full richness of flavor. The gnocchi turn out to be a success, accompanied by many "mhh" and "delicious" 

Well, it's a great satisfaction! 
Thank you Grandma! 

(by Candi)

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