Nuova moda, tecniche antiche: scopri gli Tsukemono

Nuovo anno, nuova tendenza. L'ultima moda in ambito gastronomico è il cibo fermentato. Alimenti trattati con appositi e vari procedimenti di conservazione che permettono loro di durare nel tempo, cambiando forma e consistenza. Il cibo diventa più sano, i sapori e gli odori amplificati.

Sono moltissimi gli chef che utilizzano questa tecnica per i loro piatti, basti citare il nome di Edward Lee, chef del ristorante Baroo di Manhattan o Yannick Alléno del Ledoyen di Parigi, lì nella sua cucina i barattoli di colorate verdure in acqua salata stanno a fermentare anni. Di recente anche la pubblicazione del magazine “Cured“, la prima rivista interamente dedicata ai cibi e alle bevande conservate, creata da Darra Goldstein, la regina delle riviste food plus culture. La fermentazione è il nuovo must. Ma niente di nuovo, infondo è un metodo antichissimo di conservazione dei cibi, praticato da sempre dagli uomini, che trasforma gli alimenti aumentandone valori nutrizionali e conservabilità.  In assenza di ossigeno, alcuni microrganismi -muffe, lieviti e batteri- agiscono sugli zuccheri trasformandoli in composti ad azione conservativa. L'alimento subisce un processo che oltre a modificare l’aspetto e il gusto ne aumenta la digeribilità; si formano acidi che, abbassando il pH dell’alimento, inibiscono lo sviluppo di microrganismi nocivi; il contenuto vitaminico aumenta. L'effetto benefico per la salute umana è molteplice: antiossidante, depurativo, disinfettante e digestivo. ​Magari la parola fermentazione vi sembrerà complicata, ma se nomino formaggio, yogurt, kefir, vino e birra, sapete bene di cosa parlo e di quanto millenaria sia questa tradizione.

Una vera rivelazione l’abbiamo avuta durante l’ultimo viaggio in Giappone, abbiamo constatato sul campo quanto la cucina giapponese si basi quotidianamente sull’utilizzo ed il consumo di prodotti fermentati. Sono certa che anche questo sia uno dei segreti della longevità del popolo del Sol Levante. Per nostra fortuna i fermentati nipponici sono sbarcati anche sulle nostre tavole. Non solo sushi quindi: grazie all’apertura di negozi biologici e specializzati oggi non è difficile reperire e provare alimenti come miso, sake, mirin, katsuobushi, ecc..
​Io però vorrei parlavi degli TSUKEMONO (letteralmente cibi in salamoia): sono dei sottaceti e/o prodotti sotto sale tipici della cucina giapponese, dall'inconfondibile sapore e in grado di conservarsi per lunghissimi periodi. A Kyoto esiste un piccolo vicolo con decine di coloratissimi negozi, che vendono tutte diverse tipologie di cibo in salamoia, uno dietro l’altro, è la Nishikikoji Street, detta anche Pickle Street. Per non parlare del grande mercato di Nishiki Market, con bancarelle e bancarelle specializzate in tsukemono.

Gli tsukemono sono considerati un ottimo contorno per il riso e la zuppa di miso, ma sono consumati spesso come stuzzichini digestivi, decorazione e condimento. Possono essere preparati con il sale, l'aceto, con apposite muffe o con la fermentazione. Per fare gli tsukemono vengono utilizzate diverse verdure ed anche alcuni frutti. Tra i più conosciuti quelli a base di daikon - ravanello giapponese, di melanzana, carota, cavolo, cetriolo e di zenzero. Uno dei più noti è probabilmente l'umeboshi, la famosa prugna giapponese sottosale.
Alcuni tsukemono hanno preparazioni relativamente semplici, l’unica cosa che dovrete avere è la pazienza di attendere il momento giusto per aprire il vaso e gustare il frutto della vostra fermentazione casalinga. ​Vi lascio la ricetta dei cetrioli in salamoia di salsa di soia che la nonnina del tè ci ha insegnato durante la nostra visita.