Saba & Sabadoni: i piccoli piaceri di Romagna

Questo finale d'inverno ci ha sorpreso con la neve. E a me la neve piace tantissimo. Nel tardo pomeriggio di questo giovedì 1 marzo, come molti, sono corsa fuori a farmi una bella passeggiata, mentre i fiocchi cadevano copiosi e una nebbiolina fitta avvolgeva le luci dei lampioni. Di rientro a casa, allegra come una bambina, ho preso un bicchiere a mo’ di secchiello, l’ho immerso nella neve soffice, riempiendolo ben bene. Poi due giri sopra di Saba fatta in casa ed ecco pronta “la neve con la Saba”: l'insospettata granita invernale di Romagna. Quando la prima cucchiaiata si scioglie in bocca, senti in tutta la sua bontà il sapore inconfondibile del mosto d’uva cotto, dolce e acidulo allo stesso tempo.
​Il mio ricordo va immediatamente a mia nonna che me lo preparava nelle rare nevicate, raccontandomi come questo fosse il suo dolce preferito da bambina, quello più semplice, “povero”, che ogni casa contadina poteva permettersi.

This winter's grand finale with heavy snow took me as a surprise, although I really love the snow. Late this afternoon of first day of March, as many other people, I rushed away from it all just to have a walk on the freshly snowed streets, fluffy white flakes dancing around me. 
Happy as a puppy, as soon as I got back, I took a glass from my kitchen and buried it into the freshly fallen, soft and squeaky snow, filling my glass to the top. Then I went back into my kitchen, pulled out a bottle of my nonna's home made Saba (grape most reduction that Italian grannies still make in their homes) et voila; I fixed my self an all time childhood favorite: Fresh snow with Saba! It's a sort of granita made in Romagna. 
As the sweet taste of mature grapes followed by a hint of sour filled my mouth, I could see all the precious moments spent with my beloved nonna fly by. Although snow used to be a rather rare event here, she'd always make us this "peasant dessert" as she used to call it, reminding me how she, a farmer's child, lead a much simpler life.

La Saba è uno sciroppo dolce tipico della nostra tradizione, il mosto dell’uva viene fatto sobbollire ore ed ore, finché non si riduce ad almeno due terzi del suo volume. Le origini sono antichissime, pare esistesse già in epoca romana. Saba o Sapa deriva dalla parola latina sàpor. In Romagna si preparava solitamente dopo il periodo della vendemmia, quando dopo la pigiatura, l'uva cominciava a bollire nei tini. Dopo un giorno, si prelevava una piccola quantità di mosto, si filtrava e si metteva in un paiolo di rame a sobbollire sul fuoco per oltre dieci ore. Lo sciroppo di colore scuro, denso e caramelloso, veniva lasciato raffreddare, depositare e poi conservato in bottiglia. Era una preziosità, specie durante i freddi invernali. La si usava nella preparazione dei dolci natalizi o di carnevale, per condire polenta, misticanza, fagioli, castagne, per dolcificare, per insaporire il pane e per fare appunto “la neve con la Saba” ai bambini.
​Ma soprattutto – e qui scatta un altro ricordo, con la nonna in grembiule - il suo utilizzo più riconosciuto è la preparazione dei Sabadoni.

Saba is a sweet syrup, traditionally made with grape most that is simmered for hours, until reduced to at least 2 thirds of the volume. The origins of this products are ancient, back from Roman era. The word Saba (also Sapa) comes from the latin word sàpor (taste). ​In Romagna it was usually prepared after the harvest period, when, after pressing, grapes are left to boil in the vats. 24h later, a small quantity of must is taken out, filtered and placed in copper cauldrons to simmer on the fire for over ten hours. The dark, dense, caramelised syrup was then left to cool and deposit, and then bottled. It was considered precious, especially during cold winters. It was used in preparation of Christmas  or Carnival cakes, to season polenta, to sweeten beans, chestnuts, to flavor the bread and to make the peasant winter dessert for children.
​But above all - and here comes another memory of my nonna in her apron - the most recognized use of Saba syrup was for making Sabadoni.

I Sabadoni sono il dolce tipico dell'inverno emiliano-romagnolo, si preparano per il carnevale o verso San Giuseppe, sul finire della stagione fredda. Comunque sia, è in questo periodo che Nonna Chiara si metteva all’opera per preparare questi deliziosi ravioli ripieni. Io li adoro, sono tra i miei dolci preferiti. Sono definiti “dolce povero” per gli ingredienti semplici usati ma sono ricchissimi di sapore… e, ahimè, anche di calorie. Si presentano come ravioli fatti di sfoglia - di farina bianca, uova, zucchero, latte, strutto, oppure più semplicemente farina e latte – che vengono riempiti con una farcia speciale, diversa a seconda della zona di provenienza della ricetta: fagioli, castagne secche, polpa di zucca, mele cotogne, fichi secchi, marmellata o mostarda, scorza di limoni, spezie, pan grattato, uvette, zucchero, cannella e, naturalmente, saba. Indipendentemente dalle personali versioni e tradizioni di famiglia, di certo le castagne, i fagioli e la saba non possono mai mancare tra gli ingredienti. Il raviolo viene cotto su una teglia di terracotta o in graticola, bollito in acqua e lasciato asciugare su un canovaccio oppure cotto in forno. Una volta cotto viene immerso nella saba ad inzupparsi senza riserve.
Vi propongo qui la mia ricetta di famiglia, con un tocco speciale. Ovviamente lasciando possibilità e variazioni alla vostra voglia di sperimentare :)

Sabadoni is the typical winter dessert of Emilia-Romagna region. It is made especially for Carnival or towards the end of the cold season. In any case, it was during this period that Nonna Chiara would start working on these delicious stuffed ravioli. I adore Sabadoni, they are among my favorite desserts. They are often considered as poor dessert for the simple ingredients used but they are very rich in flavor and, alas, in calories too.

Le chicche della nonna: Saba 1990!

(by Candi)