San Sebastian, la mecca dei gourmet

23 maggio 2019, Donostia - San Sebastin
La cucina basca rispecchia appieno l'identità del luogo. Le montagne, che caratterizzano per lo più il territorio, si uniscono alla costa ed all'oceano, riportando questo connubio in molti piatti e spuntini tipicamente Baschi. Ingredienti di mare come acciughe, sarde o tonno, si accostano spesso ad elementi di terra, dal jamon, alla pancetta affumicata, ai funghi. Uno stretto matrimonio di sapori come stretta è la vicinanza tra mare e montagna.

23 td of May, Donostia - San Sebastian
​Basque cuisine fully reflects the identity of the place. Mountains, which mostly characterize this territory, meet the coast and the ocean, and this union is also reflected in many typically Basque dishes and snacks. Sea ingredients such as anchovies, sardines or tuna are often combined with earth elements, from jamon, smoked bacon, to mushrooms. Geographic proximities of this place are closely tied to this divine combo of flavors .

La prima tappa del nostro tour dei Paesi Baschi non poteva che essere Donostia-San Sebastian, città emblema della cucina basca. Arrivando in macchina dalla litoranea, dopo una stretta curva, l'orizzonte ​si apre sulla baia de La Concha, la spiaggia principale della città. La vista è mozzafiato: i monti sulla destra a ridosso del mare, come a voler proteggere e nascondere questo gioiello da occhi indiscreti. Un boulevard pieno di pedoni si srotola lunga tutta la baia, quasi ad accompagnarti alla scoperta della città. Da un lato L'acqua della baia di Biscaglia è gelida e cristallina, la spiaggia dorata risplende al sole, qualche surfer passa con la sua tavola sotto il braccio, famiglie che organizzano un picnic improvvisato, backpackers che si rilassano al sole, cani a passeggio, dall'altro lato, la città ed i suoi edifici in un misto di tradizione e modernità. Urbanisticamente, è una città fatta per le persone che la abitano e che la visitano.

First stop on our tour of the Basque Country is Donostia-San Sebastian, emblematic city of Basque cuisine. Driving into the city along the coast road, after a narrow curve, the horizon opens onto the bay of La Concha, the city's main beach. The view is breathtaking: the mountains on the right close onto the sea, as if to protect and hide this jewel from prying eyes. A boulevard full of pedestrians unfolds along the entire bay, almost to accompany you into discovery of the city. On one hand, the cold, crystalline water of the Bay of Biscay, the golden beach shimmering in the sun, surfers passing by their boards under their arms, families organizing an improvised picnic, backpackers relaxing in the sun, dogs walking, all the while on the other side the city and its buildings varying in traditional and modern styles awaits. A city carefully planned and tailored to its inhabitants as well as visitors.

Nel Casco Viejo è dove si trova la maggior concentrazione di bar e ristoranti che servono pintxos (pincios), più o meno ad ogni ora del giorno, sempre dopo le 11 però, perché qui, come un po' in tutta la Spagna, la mattina ha un ritmo lento e il risveglio si prende con tutta calma.
​Cosa sono i pintxos? Sicuramente voi tutti conoscete le tapas, ma i pintxos sono tutta un'altra storia. Diciamo che di simile hanno il concetto, ovvero si mangia un pintxo come spuntino di metà mattina, a merenda o per aperitivo, ma a differenza di una tapa il pintxo è un vero e proprio piatto in miniatura. Si va da quelli più semplici a base di acciughe olive e peperoni sottaceto infilzati in uno spiedino di legno a quelli che contano fino a 6 o 7 ingredienti distinti. E si spingono anche oltre, perché la cucina di San Sebastian, come l'architettura della città, ha saputo unire la profonda tradizione gastronomica con l'innovazione (non dimentichiamo che qui c'è la più alta concentrazione di ristoranti e chef stellati del mondo!!), tanto che spesso i pintxos diventano dei veri piatti gourmet in miniatura.

The Old Town is where you can find the greatest concentration of bars and restaurants that serve pintxos, more or less at any time of the day, though always after 11am  because here, as all over Spain, mornings are slow-paced.
So what exactly are pintxos (literally, toothpick food)?  Surely you all know tapas, but pintxos are a whole different story. Let's say that the concept is similar, you can have a pintxo as a mid-morning snack, as a snack or as an aperitif, but unlike tapas, a pintxo is a real miniature dish. The range is very wide, from simple skewers made of anchovies, olives and pickled peppers to pintxos that count up to 6 or 7 distinct ingredients. And it goes beyond that, because San Sebastian cuisine, just like architecture of the city, has managed to combine the deep gastronomic tradition with innovation. Let's not forget that San Sebastian has the highest concentration of Michelin starred restaurants and chefs per capita in the world! This is partly why pintxos often become real miniature gourmet dishes.

Bocadillo con jamon, acciughe e peperoni / Bar Gorriti

Polpo alla gallega con pancetta affumicata, verza all'aceto e olio al prezzemolo / Chucharra de san Telmo

Infatti potrete trovare, foie gras con fondo bruno e marmellata di mele cotogne, orecchie di maiale croccanti con purè di lenticchie e salsa al prezzemolo, terrina di granchio con salsa pilpil, caprino con bacon croccante, marmellata di peperoni e cipolla agrodolce. Diciamo che una volta davanti ad un bancone imbandito di ogni ben di Dio, chiedete un piattino e, guidati dall'istinto, scegliete uno o due pintxos, così alla cieca. Annaffiate il tutto con una birra piccola, qui chiamata zurito, un sidro o un bicchiere di bianco fruttato e acido della zona, lo txacoli (ciacoli). Quindi cambiate bar e ripetete l'operazione, proprio come fanno i locali! ​Eccovi una selezione dei bar da pintxos che ho apprezzato di più:

• ​La Cucharra de San Telmo (Santa Korda Kalea 4): qui trovate dei veri e propri piatti gourmet in miniatura. Prezzo dai 3,5 a 6 €/ciascuno. Da provare: foie gras, orecchie di maiale, polpo, merluzzo;
• Bar Gandarias (31 de Agosto Kalea nr 23): ricca varietà di ottimi pintxos, anche ricercati. Prezzo dai 2,5 ai 4 €/ciascuno. Da provare: riccio ripieno, carne brasata con cipolle agrodolci, caprino e confettura, peperone e angulas;
• Bar Gorriti (San Juan Kalea nr 3): autentico bar di pintxos frequentato da locali, pintxos semplici e gustosi a prezzi bassi, 2 €/ciascuno. Da provare: panino con jamon, acciughe e peperoni, caprino, pomodori secchi, marmellata e jamon;
• Bar Martinez (31 de Agosto Kalea nr 13): bella carrellata di pintxos a prezzi onesti, sempre frequentato da locali e stranieri. Da provare assolutamente i peperoni ripieni di tonno.

Just to mention a few, there is a pinxto with foie gras, gravy and quince jam, or the one with crispy pig ears with lentil purée and parsley sauce, or crab terrine with pilpil sauce, goat cheese with crispy bacon, sweet pepper and sweet and sour onion jam. Let's just say that once you find yourself in front of a well-stocked bar, ask for an empty plate and, guided by instinct, choose one or two pintxos. Remember to wash it all down with a small beer, locally called zurito, or a glass of local cider. I can't forget to mention the local fruity white wine called txacoli (chakoli). Once you're done, it's time to change bar and repeat the operation, just as the locals do!
Here is a list of pinxto bars I appreciated most:

• La Cucharra de San Telmo (Santa Korda Kalea 4): here you will find real miniature gourmet dishes. Prices range from € 3.5 to € 6 each. Must tries are: foie gras, pig ears, octopus, cod;
• Bar Gandarias (31 de Agosto Kalea nr 23): rich variety of excellent pintxos, also very particular. Prices range from € 2.5 to € 4 each. Must tries are: stuffed see urchin, braised meat with sweet and sour onions, goat cheese and jam, pepper and angulas;
• Bar Gorriti (San Juan Kalea nr 3): authentic pintxos bar frequented by locals, simple and tasty pintxos at low prices, € 2 each. Must tries are: sandwich with jamon, anchovies and peppers; goat cheese, dried tomatoes, jam and jamon;
• Bar Martinez (31 de Agosto Kalea nr 13): nice array of pintxos at fair prices, always frequented by locals and foreigners. Must try: pepper stuffed with tuna.

by Candi