Varanasi e le sue delicatessen

24 dicembre 2016, Varanasi​
Purtroppo, quella nebbia che non ci aveva mai abbandonato lungo tutto il viaggio da Delhi a Orchha, ci ha accompagnato fino a Varanasi. L’aria fredda e l’umidità inaspettata ci sono entrate così tanto nelle ossa e nella mente da impedirci di godere appieno il fascino dell'antica città sacra. Tanto si potrebbe dire su Varanasi e tanto è stato detto, ma sicuramente mai come qui la vita e la morte si mostrano audaci e senza veli.

Ti scorrono davanti agli occhi i cortei funebri che attraversano i vicoli della città vecchia con i morti trasportati a spalla su barelle di bambù, le preghiere e i canti, le altissime cataste di legna sui ghat mortuari, le pire dei morti a ridosso del Gange, l’odore di incenso e sandalo che impregnano l'aria di un fumo denso, ma anche le abluzioni del mattino di uomini e donne di ogni età e rango sociale ed i lavandai, che fin dalle prime luci dell’alba, sbattono con forza i lenzuoli su lastre in pietra, con i polpacci immersi per ore e ore nelle acque del fiume sacro. E poi ancora vedi sadu in preghiera, turisti che praticano yoga, bambini e ragazzi intenti in una partita di cricket, venditori di chai e mucche placidamente distese, sempre lungo quei ghat dove si svolge tutto il ciclo della vita. Cosa dire che non sia già stato detto? Cosa dire che non sia già stato raccontato con parole migliori? Nulla...se non il nostro piccolo apporto, ovviamente ed ancora una volta, su ciò che è la nostra passione: il cibo.

Incontriamo Papu durante una gita in barca sul Gange, alla ricerca di un pallido sole del mattino. Questo ragazzo dal sorriso autentico che ispira fiducia, si offre di accompagnarci per lo stretto reticolo di viuzze che vanno dalla strada principale ai ghat sul fiume. Accettiamo, e gli chiediamo di essere più che altro la nostra guida gastronomica. Ci facciamo portare da Deena Chaat Bhandar, un "ristorantino" dove servono i migliori tamatar ki chaat e palak chaat della città. La parola chaat significa spuntino/snack da strada, ma a Varanasi trovi il tamatar ki chaat ovvero la variante al pomodoro. È una sorta di curry di pomodoro fresco fatto cuocere a lungo e arricchito da spezie, sciroppo di zucchero, lime fresco spremuto e chutney di tamarindo. Viene servito in una tazzina di terracotta e cucchiaio di legno, tutto eco friendly. Il sapore è incredibile, speziato ma non piccante, dove la nota dolce dei pomodori maturi si sposa divinamente alla freschezza del lime. L’altra specialità del posto è il palak/spinaci chaat. Questa volta le foglie di spinaci sono fritte in pastella e servite con abbondante yogurt, chutney dolce di tamarindo ed una salsa freschissima di coriandolo e lime. Anche questo piatto è meraviglioso.

​Perdendoci nel fitto labirinto di vicoli della città vecchia, ci imbattiamo questa volta in enormi contenitori di terracotta con all’interno una invitante spuma di color giallo ocra. Papu mi spiga che si tratta del malaiyo, un dolce tipico di Varanasi, che viene prodotto solo durante l’inverno. Ovviamente mi fermo per una porzione. È una schiuma di latte con zafferano, zucchero e cardamomo, servita nella solita tazzina di terracotta con la guarnizione di pistacchi freschi e mandorle. È leggera come una nuvola, deliziosa e si scioglie in bocca. Quando chiedo come viene preparata, Papu ridendo mi dice” il segreto è nella rugiada”. Infatti il latte, dopo essere stato bollito nella notte, viene lasciato all’aria aperta a riposare fino al mattino quando si inizia a montarlo a mano....ma voi non pensateci troppo su e se doveste venire a Varanasi in inverno (ricordate che la nebbia è presente ogni anno da dicembre a metà gennaio!), il malaiyo è il dolce da non perdere!!

(by Candi)